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[原创] 【完全鱼种手册】认识“乌头”

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发表于 2016-10-18 12:24:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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乌头,学名鲻鱼(zi yu),鲻形目,鲻科。又名:乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻。
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外形特征
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鲻鱼体延长,前部近圆筒形,后部侧扁,一般体长 20~40厘米,体重500~1500克。全身被圆鳞,眼大、眼睑发达。牙细小成绒毛状,生于上下颌的边缘。背鳍两个,臀鳍有8根鳍条,尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色,腹部白色。鲻鱼外型与梭鱼相似,主要区别是鲻鱼肥短,梭鱼细长;鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色,梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。由于体型细长,呈棒棰型,沿海群众又称其为"棰鱼"。
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种类分布6 E) h* m: d. H! d7 W3 z( B
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* T) P, B/ @* t" p9 D, t2 Y鲻鱼属鲻科鱼类,全世界鲻科鱼类有70多种,中国沿海已发现20多种。鲻科鱼类是常见的海产鱼类,分布极广,遍及热带、亚热带、温带水域。广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。我国从辽宁到广东沿海均有。
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# l  v4 T$ i4 o" x生活习性
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鲻鱼是洄游性鱼类,喜欢生活于浅海、内湾或河口水域,一般4龄鱼体重2公斤~3公斤以上性腺便成熟,游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。鲻鱼为广盐性鱼类,生命力较强,从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。有些种类能完全适应淡水生活,是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。根据文献记载,养鲻业始于明代,在珠江三角洲至少有200多年历史。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类,养殖的主要品种有鲻(俗称乌头鲻、青鲻)、梭鱼(俗称赤眼鲻、黄鲻)、棱梭(俗称棱鲻)等。
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早在3000多年前,鲻鱼已成为王公贵族的高级食品之一。鲻鱼还有鲥舅之称,言其味若鲥鱼。特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼除了作为食品大受赞赏外,还有滋补身体的效用。
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. s) ^0 x1 J  w8 i- v8 C鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美,特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼还有药用价值,其鱼肉性味甘平,有健脾益气、消食导滞等功能,对医治脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症都有一定疗效,所以鲻鱼被视为海鲜食疗佳品,颇受人们喜爱。
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【适宜人群】:一般人都可食用,尤其适宜体质虚弱,营养不良,脾胃气虚,饮食不香之人、小儿疳积、贫血等病症人群食用。' H) D# H% x( w# ~0 j1 `7 g
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鲻鱼的选购技巧$ Z: v7 A' m1 D- S# I1 E7 C9 ^. Z
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1.鱼腮  * x4 _9 F* H" b% w3 _
新鲜的鱼鳃盖紧闭,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无粘液和污物,无异味。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚粘液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质。  5 H  c% ~: r) O& ]
2.鱼眼
; ]% \( E! @  f: S新鲜的鱼眼光洁明亮,略呈凸状,完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光,甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。  
) j9 ~" U. a; x7 [" ?0 _) i3.鱼鳍 0 v6 N' v: p# i: ?: r3 d# @
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条,完好无损,色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退,且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱,鳍条散开。  
  V- y4 ^0 I+ g4 b! a* `. j; w4.表皮  ( f# I0 ^9 x* P% o( B4 E
新鲜鱼表皮有光泽,鳞片完整,紧贴鱼身,鳞层鲜明,鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽,鳞片松脱,层次模糊不清,有的鱼鳞片变色,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮液体粘手,且有臭味。  & L4 F  `0 v! g: W, R- C
5.肉质  8 `, o5 |& l- b  [5 l
新鲜鱼肉组织紧密,肉质坚实,用手按弹性明显,不新鲜的手松开后,被按处的凹陷处久久难以平复,手能使肉与骨脱离。  
% ^* f4 y; O# i3 g6.体态  / k5 y) g; M: p( F7 k# l
新鲜鱼拿起来身硬体直,有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等,上市时为保鲜而放入冰块,头尾往上翘,且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性,头尾松软下垂,就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实,不变色,腹紧,肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂,腹部胀大松软,肛门突出。  r9 F4 E+ b- w, p: b8 u. C

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! m  e5 x9 y$ q- x鲻鱼的做法
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鲻鱼肉质厚,味鲜美,营养丰富,含蛋白质达22%,无细骨,鱼肉香醇而不腻,不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食,而若将其加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品,更可成为营养、保健、方便和美味兼备的食品,而其鱼卵可制做鱼子酱,更是驰名中外的珍馐美味。0 j# h) j$ T0 Z7 ^; S/ Q

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鲻鱼的卵,还可以制作出知名的“乌鱼子”。台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主要原因。
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鲻鱼吃法多种多样,可清蒸、煎炸、油浸,也可用来烹调为鱼片汤,或鱼生拌蘸料。潮汕人家则喜爱“生炊乌鱼”、鲻鱼生炊熟后,用一小碟普宁豆酱作蘸料,更是美味可口,硕大酥脆的“乌鱼术”入口更令人饱享口福。
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发表于 2016-10-19 14:22:46 | 显示全部楼层
好文!受益了!
发表于 2016-10-20 10:56:30 | 显示全部楼层
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感谢分享!
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发表于 2016-10-20 17:56:52 | 显示全部楼层
太棒了  楼主多多发表此类文章 谢谢
发表于 2016-10-24 15:27:33 | 显示全部楼层
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发表于 2016-10-24 15:41:45 | 显示全部楼层
最好告知一下怎么钓!谢谢!
发表于 2016-10-31 10:55:27 | 显示全部楼层
好文章,终于区别出了他和梭鱼的区别
发表于 2018-1-19 11:57:19 | 显示全部楼层
就是没有说怎么钓到
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