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每一条金枪鱼都值得呗尊重

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发表于 2016-6-6 11:17:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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它们是大自然的宠儿,千万年的进化成功让它们荣登海洋顶级掠食者的宝座;它们是如此完美的运动机器,闪亮表皮下震颤的红肌和涌动的热血让它们矫健地穿梭于世界的各大洋;它们是无上的美味珍馐,醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人类无不为之神魂颠倒......
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) c; Z2 m# n1 c0 w# v) B- L它们就是金枪鱼,美丽如彩虹,健硕如炮弹,人们在高级餐厅无比慷慨地为口腹之欲买单,但却没有国家愿意给它们承诺一个可持续的未来......' ^+ q0 }5 J- a  H6 L

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+ x) i& _! _$ i, q( w; p金枪鱼也就是我们俗称的鲔[wěi]鱼、吞拿鱼,英文俗名 tuna。广义上,鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。9 z: s! U: q% N
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我们最耳熟能详的或许就是“蓝鳍金枪鱼”。其实它包含了太平洋蓝鳍金枪鱼、北方、南方蓝鳍金枪鱼三种。其中北方蓝鳍金枪鱼的体形最大,有记录的最大体长可达3.5米,重680公斤,它们主要分布于大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。2 D% t" \& ~0 X9 ?6 U) G
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黄鳍金枪鱼,属于中型金枪鱼,大眼金枪鱼也一样,它们一般体长1-1.5米,重70-100公斤,广泛分布于全球温带和热带海域。两者的特征都比较明显,黄鳍金枪鱼不仅鱼鳍甚至鱼体中部也带有耀眼的亮黄色,因此也被称为黄肌鲔。大眼金枪鱼有着一双萌萌的大眼睛,胸鳍较长,身体比列比较短粗,所以又被称为短鲔。* N, q% K# q! y2 f! V! q

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长鳍金枪鱼、青干金枪鱼和黑鳍金枪鱼都为体长一米左右的小型金枪鱼,前两种广泛分布于全球热带和温带海域,体型最小的黑鳍金枪鱼,只栖息于大西洋西部美国马萨诸塞州到巴西近海海域。; x. Y! Q" m0 H

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8 d& f+ x+ d7 Q3 F7 l既然是餐桌物种,自然得聊聊吃,不同种的金枪鱼口感差异巨大,比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%,几乎是后几种金枪鱼脂含量的2-5倍,所以口感肥美,这也是蓝鳍金枪鱼倍(kuài)受(chī)青(méi)睐(lè)的原因。
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- W3 L' a, B- i) d) v总结:狭义的金枪鱼有八种,我们常说的蓝鳍金枪鱼包含其中三种,也是体型最大的三种金枪鱼。金枪鱼体型越大口感越肥美,种群的濒危程度和口感好坏正相关。
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4 B* u, q$ U) M- u# J  J) \一百多年以前,金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。公元675年日本天武天皇颁布了肉食禁止令,长达一千年左右的时间,日本人基本不食畜肉。人们对鱼肉的偏好也都是清淡优雅。金枪鱼脂含量高十分容易腐坏产生难闻的味道,所以人们对金枪鱼十分不屑' N5 z: V  o% K- m, |+ f9 h
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二战以后,日本渔民捕捞更多的金枪鱼来满足国内需要,同时也生产金枪鱼罐头出口到欧美,这期间日本人主要捕捞的是黄鳍金枪鱼。到了六七十年代,满载电子产品飞往美国的日本飞机,回程的空货仓里往往塞满了低价收购的加拿大产蓝鳍金枪鱼,金枪鱼在市面上出现的频率越来越高,加之被美军占领期间,日本人已经熟悉了牛肉等高脂肪肉类的口味,于是对金枪鱼脂肪饱满的鱼腩渐渐着迷,蓝鳍金枪鱼也成为了最受欢迎的鱼种。
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二战以后,日本渔民捕捞更多的金枪鱼来满足国内需要,同时也生产金枪鱼罐头出口到欧美,这期间日本人主要捕捞的是黄鳍金枪鱼。到了六七十年代,满载电子产品飞往美国的日本飞机,回程的空货仓里往往塞满了低价收购的加拿大产蓝鳍金枪鱼,金枪鱼在市面上出现的频率越来越高,加之被美军占领期间,日本人已经熟悉了牛肉等高脂肪肉类的口味,于是对金枪鱼脂肪饱满的鱼腩渐渐着迷,蓝鳍金枪鱼也成为了最受欢迎的鱼种。" f9 e& b! `- ^/ M
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2 l/ g/ }% _9 m$ i2 A4 e3 n2. 超低温深冻金枪鱼(超低温捕获船)" c; z1 j4 S+ C2 m
捕获的金枪鱼经必要处理后,利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前立即深冻(-55℃以下),能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年,解冻后可以继续熟成,也是市面上最常见的手段,优点是可以节省物流成本。+ s* d2 X6 s) Y4 ~' i& V
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金枪鱼鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素,肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白,能够帮助肌肉组织储存氧气,来满足它们远距离高速巡游的耗氧需求。
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* ~. T$ @" j! O赤身,金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软糯,具有清爽香味与淡淡酸味。
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  t& \* c# e9 R中腹,胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也较赤身浓郁,性价比高,广受食客青睐。+ x; Y9 w2 u$ s5 P
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大腹,胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,高级部位当然价格也十分昂贵。
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颈腩,鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分,鱼脂含量非常高且质地疏松多孔,所以很容易与空气接触后变味,该部位少见且小众。
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金枪鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素,所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样,这类鱼的肉加热后也会变成灰色,只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。
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总之再这么吃下去,金枪鱼真的快没了,并且这种海域顶级的捕食者对整个生物链的影响巨大。至少目前,黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼完全依赖野捕,种群状况糟糕并且商业价值巨大的蓝鳍金枪鱼已有人工养殖。
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, ?9 t7 F: D  h. U近年,日本已经在小批量产出这种封闭生命周期的太平洋蓝鳍金枪鱼。这种完全人工养殖的方式对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义。日本是全世界最大的蓝鳍金枪鱼捕捞国和进口国,作为金枪鱼饮食文化的代表性国家,胃口越大责任越大。
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, U- o( A# X% s$ _$ B0 K养殖金枪鱼面临着受限于养殖场地和饲料以及周期成本,养殖金枪鱼的上市体型通常不大,这或许很难与肥美的野生金枪鱼相媲美,自然很难满足挑剔食客的味蕾。
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一百多年前,人们还不习惯食用金枪鱼,这并不是一个不可割舍的文化和传统,人们对于金枪鱼的一切需求都不源于生存本身,金枪鱼是个美丽的物种,无论最终有怎样的宿命,都不该因为我们的餐桌而消失。
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发表于 2016-6-6 13:14:49 | 显示全部楼层
口水一地
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 楼主| 发表于 2016-6-6 14:36:49 | 显示全部楼层
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巨浪2 发表于 2016-6-6 13:14
2 o7 t4 X3 J( }- c- b8 a5 f口水一地

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发表于 2016-6-7 11:18:16 | 显示全部楼层
不错 !很详细!
发表于 2016-6-10 18:53:00 | 显示全部楼层
海水为什么是咸的。因为那是无数鱼儿的眼泪
发表于 2016-6-10 18:53:03 | 显示全部楼层
海水为什么是咸的。因为那是无数鱼儿的眼泪

点评

以为盐分太多,你说的好文艺  详情 回复 发表于 2016-6-12 10:43
 楼主| 发表于 2016-6-12 10:43:09 | 显示全部楼层
阿木的鱼 发表于 2016-6-10 18:53! b; W9 C5 T1 [3 d; n* N* e
海水为什么是咸的。因为那是无数鱼儿的眼泪

% Z( t" w9 K# F3 L以为盐分太多,你说的好文艺
' @6 t) r, ]; E, I  e
 楼主| 发表于 2016-6-12 10:43:31 | 显示全部楼层
凡人修仙 发表于 2016-6-7 11:181 @" O1 {- L- O- M7 c3 {
不错 !很详细!
2 w5 x5 \, X7 K
      $ W/ Q4 b3 H- S' s3 g9 ]- l0 E
发表于 2016-6-14 00:03:24 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-6-15 13:06:27 | 显示全部楼层

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